Традиция использования виноградного уксуса на Апеннинах — стара. В древности он находил применение как в гастрономии( в качестве приправы и компонента различных соусов), так и в медицине ( как лечебное средство при несварении желудка, укусах ядовитых змей и некоторых глазных болезнях). Применяли его и в ветеринарии: врачуя им припухлости на лапах домашних животных. Однако у большинства античных авторов рассказ о приготовлении уксуса ограничивается сведениями о варке муста — сусла, с которого только начинается долгий путь к конечному продукту. Так, например, римский писатель Луций Юний Модерат Колумелла, живший в I в. н.э рекомендует варить свежий виноградный выжим не в бронзовых чанах, поскольку на них образуется налет ржавчины, а в свинцовых( в этой связи любопытно вспомнить о недавно появившейся теории, согласно которой римская цивилизация погибла из-за чрезмерного использования свинца), говоря при этом вслед за латинским эрудитом Марком Теренцием Варроном( 116-27 г.г до н.э), что, если начальное количество уваривается наполовину, получается sapa — густой виноградный сок, а если на две трети — defrutum — сусло. По мнению римского писателя Плиния Старшего ( 23-79 г.г. н.э), наоборот, после выварки двух третей получается sapa, в случае же половинного остатка — defrutum. Еще большую путанницу в этот вопрос вносит живший в IV в. н.э. Палладий Рутилий Тавр Эмилий, утверждающий в своей книге “ О сельских делах”, что готовое сусло - он называет его carenum -это виноградный выжим, вываренный на треть… Как бы то ни было, с уверенностью можно сказать, что во всех случаях речь идет о сваренном виноградном выжиме — начальном продукте при изготовлении уксуса... Вероятно, еще в древности в Италии существовало множество рецептов его приготовления( достаточно сказать, что в представляющей собой библиографическую редкость итальянской “Книге о кухне”, датируемой уже XIV веком, их насчитывается 182) . Но со временем всемирную известность приобретает тот уксус, который делают на территории, относящейся сегодня к провинциям Модены и Реджо Эмилии. Его и называют бальзамическим — ачето бальзамико. Если допустить, что национальные вкусовые пристрастия человек впитывает с молоком матери и что в ряде случаев, подкрепленные традиционными рецептами, они передаются из поколения в поколение на протяжении тысячелетий, появляется соблазн связать всемирный успех именно этого итальянского уксуса с тем фактом, что с глубокой древности земли Модены и Реджо Эмилии заселяли галлы — предки и современных французов, чьей кухне по своим органолектическим свойствам уксус как разновидность приправы все же роднее , нежели итальянской… Некоторым подспорьем этому предположению может служить и приверженность жителей бывших галльских территорий шампанизированным винам, весьма почитаемых французами... Как бы то ни было, именно уксус Реджо Эмилии и Модены был восхвален монархами и воспет поэтами. В 1046 году король Генрих III, направляясь в Рим, где он должен был быть коронован как император Германии, остановился в Пьяченце, откуда послал своему политическому противнику — маркизу Тосканы Бонифачо, отцу впоследствии прославившейся ратничеством за дело церкви маркграфини Матильды Каносской, — “множество диковинных вещей”, прося взамен “тот знаменитый уксус, что делают в Каноссе”. Возможно, желая блеснуть своим богатством, маркиз повелел изваять из серебра повозку, пару быков и ярмо, затем налить в бочку каносского уксуса и, водрузив все на запряженную настоящими быками повозку, — отправить сюзерену. “ И король,- пишет в поэме “Жизнь Матильды” современник событий монах Доницоне,- весьма возрадовался этому великолепному щедрому дару: Carum rex donum tenuit magnumque decorum.” Чтобы понять всю значимость этого дара, а следовательно и ценность каносского уксуса, нужно сравнить его с теми дарами, которые обыкновенно приносили королю их подданные. Так во время той же поездки в Рим, остановившись в городе Мантуя, Генрих III получил от висконта Альберта в подарок “сто лошадей рыжей масти с черными хвостами и гривами, под седлом и с уздою, а также сто едва сменивших оперение ястребов и сотню ястребов-птенцов”, — сообщает тот же Доницоне. Ачето бальзамико относят к категории ценных пищевых продуктов, в которую входят черная икра, трюфеля, фуа гра… Он используется в различных отраслях кулинарии, придавая вкусовой “шарм” любой еде — от мясных и рыбных блюд до кондитерских изделий и мороженого.Одна из его характеристик — способность “экзальтировать”, как говорят специалисты, вкус простой пищи. Для великого реджанца поэта Лодовико Ариосто была “милее приправленная уксусом репа, чем изысканные явства чужого стола”. Прилагательное “бальзамический”, подчеркивающее ароматические характеристики уксуса из Модены и Реджо Эмилии, но главным образом указывающее на его целебность, впервые появляется в документах лишь в 18 веке, хотя издревле “элексир” славился в первую очередь своими терапевтическими свойствами. В качестве их подтверждения и, вероятно, даже некоторой научной обоснованности можно привести тот факт, что в начале 19-го века исключительно при помощи бальзамического уксуса спасался от страшных реберных болей брат выдающегося биолога Ладдзаро Спалланцани — живший неподалеку от Реджо Эмилии знаметитый агроном Николо, о чем свидетельствуют архивные документы. Считается также, что сам по себе бальзамический уксус обладает афродизиачными свойствами, а в сочетании с “пармиджано-реджано” усиливает мужскую потенцию. Возможно именно поэтому в прошлые века в приданное невест из Реджо Эмилии и Модены, как показывают инвентарные описи, входили и бутылочки с этой легендарной жидкостью... В 19 веке бальзамический уксус начали выставлять на международных выставках и продавать на престижных аукционах. Успех его был неизменен. В 20 веке продукт, освященный славою в веках, стали подделывать. И чтобы противостоять махинаторам, в сентябре 1969 года в местечке Спиламберто( провинция Модены) было учреждено “Содружество натурального бальзамического уксуса”, в которое вошли четырнадцать человек: ученые, виноделы, кулинары и простые энтузиасты. Эта любительское по своей сути мероприятие нашло отклик в правительстве — и в апреле 1983 года указом министра сельского и лесного хозяйства была утверждена торговая марка “Моденский бальзамический уксус”. Прилагательное “моденский” вызвало недовольство у производителей из Реджо Эмилии и всколыхнуло, казалось бы, уже канувшие в прошлое противоречия между соседями, напомнив реджанцам о том, что, вопреки статуту о независимости от 1409 года, на протяжении почти четырех веков их город находился под властью Модены... “Для восстановления исторической справедливости” в январе 1986 года 14 реджанцев учреждают “Братство традиционного реджанского бальзамического уксуса”, активная деятельность которого при поддержке некоторых сенаторов и депутатов парламента приводит к тому, что через три месяца проводится закон, признающий торговую марку “ традиционный бальзамический уксус Модены и Реджо Эмилии”. Но реджанцы не унялись и после этого: спустя три месяца нотариальным актом регистрируются “Консорциум производителей традиционного бальзамического уксуса Редждо Эмилии”, целью которого является популяризации продукта и сохранение его типичности… Но скорее это был акт уездного патриотизма, или как говорят итальянцы, связывая это понятие со словом “колокольня”, — кампанилизма. В комментарии к закону об утверждении единой торговой марки традиционного бальзамического уксуса он определяется как “ выдержанная приправа, полученая из сваренного на открытом огне выжима винограда сорта (-ов) “треббьяно”, “оккьо ди гатто”, “спергола”, “берцемино” и “ламбруски”, выращенного в провинциях Модены и Реджо Эмилии, без добавления иных веществ.” Срок выдержки должен быть не менее чем двенадцать лет, а процесс выдерживания - проходить на территории одной из двух провинций. Приготовление бальзамического уксуса — многоэтапно и начинается с давления винограда. В среднем сто килограммов собранных плодов дают 70 литров выжима, или, как говорят специалисты, свежего муста. Его варят на медленном открытом огне и при этом, во избежание подгорания, а, следовательно, и появления в продукте неустранимой горечи, тщательно перемешивают. В результате получают — 30 литров того, что именуют вареным мустом. На зиму жидкость помещают в дамиджану — оплетенную бутыль, где происходит, как выражаются химики, ее декантация, или, говоря проще, — отстой. С приходом весны начинается брожение, а всед за ним уксусное окисление. Следующей зимой ( все операции при производстве бальзамического уксуса проводятся именно в это время года, поскольку холод смиряет микробиологическую активность, способную “дать помутнение”) полученный таким образом продукт переливают в первую бочку… В этих деревянных сосудах для выдерживания уксуса кроется один из секретов его успеха. Чем они старше — тем ценнее. В средние века в богатых семьях Модены и Реджо Эмилии их ценили буквально на вес золота: они могли составить приданное невесты и часто именно из-за них возникали споры при делении наследства. Сделанные из разных пород дерева ( среди них каштан, вишня, можжевельник, ясень, тутовник, дуб...) и имеющие разные объемы, согласно традиции, бочки должны лежать боком на деревянном постаменте таким образом, чтобы образовывать нисходящую линию. Такое расположение называют батареей. Обычно она состоит из пяти бочек ( законом предусматривается, чтобы их было как минимум три). Как правило, батарея устанавливается на мансарде или в чердачном помещении, где уксус может, как говорят специалисты, непосредственнее получать необходимое ему ощущение происходящих при смене сезонов температурных колебаний. На протяжении двенадцати лет в бочках поддерживается уровень наполненности, равный 2-3 их объема. Годовое испарение составляет примерно 10%, и должный уровень в каждом сосуде восстанавливается доливом из предыдущего через отверстие в верхней плоскости. Каждая бочка вносит свой неповторимый вклад в формирование продукта. Кочуя годами по этим сосудам, уксус проходит через разные микроклиматы, вступает во взаимодействие с веществами, выделяемыми деревом, пропитывается духом его различных пород и к концу своего пути наполняется впечатляющим ароматическим букетом, вполне оправдывающим его определение — “бальзамический”. На тринадцатом году осуществляется первый слив. З литра готового продукта (максимально 20% содержимого последней бочки) в качестве образца отдаются на суд экспертов. При помощи специальных тестов дегустаторы определяют, соответствуют ли органолектические качества уксуса норме. В случае их положительного заключения производитель приступает к розливу, неизменно проходящему в присутствии делегированного инспектора. По завершении бутилирования инспектор заливает сургучом пробку каждой бутылочки и ставит на нем подтверждающую происхождение и качество продукта печать...